Μία πολύ υγιεινή πίτα με φύλλο από αλεύρι ζέας ολικής άλεσης.

Να σας πω κάτι; Αυτή ήταν η πρώτη φορά που έφτιαξα πίτα. Και πριν σκεφτείτε "ντροπή, νοικοκυρά γυναίκα" και "πώς πας να μας το παίξεις τώρα ειδική με αναρτήσεις σε blog" να σας πω και το γιατί: αν αφιέρωνα το χρόνο μου να φτιάξω πίτα, ήθελα να είναι πραγματικά υγιεινή.

Συνταγές για πίτες υπάρχουν ένα σωρό – της γιαγιάς, της πεθεράς, της μαμάς, του Μαμαλάκη, της Αργυρώς και αναρίθμητων άλλων στο ίντερνετ. Στην Ελλάδα είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά φαγητά και από τα αγαπημένα όλων ανεξαιρέτως, οπότε έχουμε γίνει ειδικοί στην παρασκευή του. Είμαι σίγουρη λοιπόν ότι, στην πλειοψηφία τους τουλάχιστον, οι συνταγές θα είναι πάρα πολύ νόστιμες.

Είναι όμως και υγιεινές; Στην πλειοψηφία τους όχι εντελώς. Στις περισσότερες συνταγές συναντούσα κάτι – είτε λευκό αλεύρι (99.9%), ή μαργαρίνες και βούτυρα, τυριά φυσικά, κρέατα και ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε γιατί στην Ελλάδα φτιάχνουμε πίτες με τα πάντα.

Έτσι αποφάσισα να ρισκάρω και να φτιάξω πίτα με αλεύρι triticum dicoccum, γνωστό ως ζέα. Και λέω να ρισκάρω γιατί δεν είχα βρει πουθενά τέτοια συνταγή και δεν είχα ιδέα αν θα μπορούσα να ανοίξω φύλλο με αυτό το αλεύρι που έχει πολύ χαμηλά ποσοστά γλουτένης.

Για τη γέμιση φυσικά αποφάσισα να βάλω – τι άλλο; - χόρτα. Έτσι πήγα στην βιολογική λαϊκή και πήρα ό,τι βρήκα εκείνη τη μέρα - τσουκνίδες, παπαρούνες, άγριομάρουλο και βέβαια μαϊντανό, άνηθο, πράσο, κρεμμυδάκια και κρεμμύδια.

Αποφάσισα να χρησιμοποιήσω την κλασική συνταγή για φύλλο πίτας: αλεύρι, λίγο αλάτι, ελαιόλαδο, ξύδι και νερό όσο πάρει. Έφτιαξα το ζυμαράκι μου «εύπλαστο και να μην κολλάει στα χέρια» - καλά τα είχαμε πάει ως εδώ. Το άφησα και μισή ώρα να «ξεκουραστεί». Το χώρισα σε τέσσερα μέρη, αλεύρωσα τον πάγκο μου και πήρα τον παραδοσιακό λεπτό ξύλινο πλάστη να ανοίξω φύλλο. Αμ δε! Η μισή ζύμη μου έμενε κολλημένη στον πλάστη. Και να την αλεύρωνα πάλι τα ίδια. Έτσι αποφάσισα να αφήσω τα παραδοσιακά και να χρησιμοποιήσω τα δικά μου μοντέρνα όπλα – χοντρός πλάστης σιλικόνης συν επιφάνεια εργασίας σιλικόνης για καλό και για κακό (τον πλάστη τον πήρα από το Jumbo γύρω στα 4€ και την επιφάνεια σιλικόνης από το ΙΚΕΑ γύρω στα 7€). 

Τώρα μάλιστα! Το φύλλο άνοιγε κανονικά! Δεν μπορείτε να φανταστείτε τι χαρά έκανα – σαν μικρό παιδί! Θα έφτιαχνα – και θα έτρωγα – χορτόπιτα από ζέα!! Άρχισα λοιπόν εκστασιασμένη να ανοίγω το πρώτο μου φύλλο, το αλεύρωνα από πάνω κι αυτό άνοιγε ακόμη πιο πολύ και γινόταν ακόμη πιο λεπτό – τι τέλεια!!!

Τώρα ήμουν έτοιμη να το μεταφέρω στο ταψί. Λάδωσα καλά καλά με πινέλο το τετράγωνο ταψί του φούρνου και όλο χαρά έπιασα να σηκώσω το φύλλο από την επιφάνεια σιλικόνης. Και εκεί μου κόπηκε η χαρά όπως μου κόπηκε το φύλλο που σήκωσα. Το φύλλο αυτό επειδή δεν έχει τη γλουτένη κόβεται και σπάει πολύ εύκολα. Δεν το έβαλα κάτω όμως. Το ξαναέφτιαξα και αυτή τη φορά το σήκωσα πιάνοντας μαζί και την επιφάνεια σιλικόνης. Έτσι μάλιστα! Την αναποδογύρισα πάνω στο ταψί και μετά την ξεκόλλησα από το φύλλο. Μόλις είχα κάνει την πρώτη στρώση και στο σημείο αυτό όλα τα εμπόδια είχαν πλέον ξεπεραστεί – τελικά η χορτόπιτα ζέας ήταν εφικτή!

 

Τα υπόλοιπα θα σας τα περιγράψω παρακάτω στην συνταγή γιατί είναι στην ουσία η κλασική διαδικασία ετοιμασίας μιας πίτας. Για τη γέμιση, σας δίνω την κλασική συνταγή της χορτόπιτας, αλλά μπορείτε να βάλετε ό,τι χόρτα βρείτε, όπως έκανα εγώ και βγήκε τέλεια! Αν βάλετε τσουκνίδες φροντίστε να φοράτε γάντια! Ορίστε λοιπόν η συνταγή:

ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΦΥΛΛΟ ΖΕΑΣ

Συστατικά για το φύλλο:

• 6 κούπες αλεύρι ζέας
• 1 κ.σ. αλάτι (θαλασσινό ή Ιμαλάιων καλύτερα)
• ½ κούπα ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ξύδι
• xλιαρό νερό όσο πάρει (γύρω στα 450ml)

Συστατικά για τη γέμιση 

• 1 κιλό διάφορα χόρτα (σπανάκι, αντίδια, καυκαλήθρες, μυρώνια, σέσκουλα και ό,τι άλλο βρούμε στην αγορά)
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 1 ματσάκι άνηθο
• 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 πράσο σε ροδέλες
• λίγο πιπέρι
• ½ κούπα ελαιόλαδο 

Ετοιμασία του φύλλου

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, 2 κουταλιές σούπας ξίδι, λίγο αλάτι και χλιαρό νερό λίγο λίγο. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη απαλή και εύπλαστη που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε μπάλες μεγέθους λεμονιού. Αλευρώνουμε την επιφάνεια σιλικόνης, τοποθετούμε πάνω το κάθε μπαλάκι, το πασπαλίζουμε με αλεύρι και σιγά σιγά το ανοίγουμε σε φύλλο.

Ετοιμασία της γέμισης

Καθαρίζουμε τα χόρτα από τα χοντρά κοτσάνια, τα πλένουμε και τα κόβουμε. Στη συνέχεια τα βάζουμε στο σουρωτήρι, τα τρίβουμε με αλάτι και κατόπιν τα στύβουμε. Ο όγκος τους πρέπει να μειωθεί στο 1/3 του αρχικού. Αντί να τα τρίψουμε με το αλάτι μπορούμε να τα βράσουμε για λίγο μέχρι να μαραθούν. Προσωπικά προτιμώ να μην τα βράζω για να μην χάνεται το πολύτιμο ζουμί τους. Αφού στραγγίσουν, ανακατεύουμε τα χόρτα με τα υπόλοιπα υλικά και ετοιμάζουμε την πίτα.

Στήσιμο της πίτας

Κάθε πίτα χρειάζεται 2 χειροποίητα φύλλα κάτω και 2 επάνω.

Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση και αν βράσαμε τα χόρτα, την αφήνουμε να κρυώσει, γιατί διαφορετικά τρυπάει και διαλύει το φύλλο.

Λαδώνουμε το ταψί και μόλις ανοίξουμε το πρώτο φύλλο, το στρώνουμε μέσα και το λαδώνουμε ελαφρά.

Συνεχίζουμε με το δεύτερο, βάζουμε τη γέμιση και από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα, λαδωμένα ξεχωριστά.

Για πιο νόστιμο αποτέλεσμα, δεν στρώνουμε εντελώς ίσιο το φύλλο στο ταψί μας. Το ζαρώνουμε με τα χέρια έτσι ώστε να κάνει πτυχές σε όλη την επιφάνεια του ταψιού.

Οι γωνίες (ή ο κόθρος, όπως λέγεται η περίμετρος της πίτας) χρειάζονται περισσότερο λαδάκι για να γίνουν νόστιμες και τραγανές.

Πάντα χαράζουμε την πίτα πριν τη φουρνίσουμε.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC, αφού πρώτα τη ραντίσουμε με νερό για να γίνει το φύλλο μας πιο τραγανό και να διατηρηθεί έτσι και την επόμενη μέρα.

ΜΕΡΙΚΑ TIPS ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

Οι κατηγορίες των χόρτων

Τα χόρτα χωρίζονται πρώτα σε άγρια και ήμερα (δηλ. τα καλλιεργήσιμα π.χ. σπανάκι, αντίδια κ.λπ.) και γενικά ως σύνολο σε 4 κατηγορίες:

1. τα γλυκά και εύκολα στη γεύση, όπως βρούβες, ζοχοί, τσουκνίδες, καυκαλίθρες, βλίτα, σέσκουλα, σπανάκι
2. τα ξινά, δηλ. ξινολάπαθα, γλιστρίδες, αμπελοβλάσταρα
3. τα πικάντικα τύπου ρόκα, βρούβες μαύρες και
4. τα πικρά και πιο νόστιμα δηλ. ραδίκια, αντίδια, πικραλίδες κ.ο.κ.

Τί χόρτα έχει μια σωστή χορτόπιτα

Μια χορτόπιτα έχει μια στέρεη βάση με τα εύκολα γευστικά χόρτα, δηλ. τα γλυκά χόρτα (ήμερα και μη), στην οποία (βάση) προσθέτουμε πινελιές εξάρσεων (ανάλογα με τη γεύση που μας αρέσει και την εποχή) από τις άλλες κατηγορίες του είδους, ακολουθώντας τη λογική ‘όσο πιο εξωτικό, τόσο λιγότερο’ (για παράδειγμα, δεν θα κάνουμε ποτέ πίτα μόνο με καυκαλήθρες ούτε μόνο με ραδίκια ή μυρώνια, όσο άρωμα ή ένταση κι αν της προσδίδουν, καθότι η ζυγαριά της γεύσης θα γείρει προς μια απίστευτα ανισόρροπη υπερβολή.

Προσθέτουμε επίσης πάντα κάποια από τα απλά για την καθημερινή μαγειρική αρωματικά, ήτοι μαϊντανό, άνηθο ή μάραθο, μέντα ή δυόσμο, ρίγανη κ.λπ. φρέσκα ή ξερά.

Σημειωτέον πως τα χόρτα που προορίζονται για μια χορτόπιτα μπορεί να είναι μαγειρεμένα, ωμά ή συνδυασμός των δυο.

Ποια αναλογία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση εκκίνησης; 

Δεν θα πέσετε διόλου έξω αν δοκιμάσετε τα ποσοστά ως εξής:

1. 40%+ της σύνθεσης, χόρτα από την κατηγορία των ‘γλυκών’, που είναι και τα σχετικά ‘απλής’ γευστικής αντίληψης (σπανάκι, σέσκουλα, ζοχοί, τσουκνίδες κ.λπ.)
2. 20% μίγμα μυρωδικών (μαϊντανός, άνηθος ή/και μάραθος)
3. 10% επιλογή από τις (πιο ειδικές) κατηγορίες χόρτων, δηλ. από τα ξινά, πικρά ή/και πικάντικα, κατά βούληση (ραδίκια, ρόκα, πικραλίδες κ.λπ)
4. 10% περίπου από τα πιο έντονα (μέντα, μυρώνια, καυκαλήθρες, στρουθώνια)
5. 20% για τα κλασικά υλικά που πάντα μπαίνουν στις πίτες (κρεμμύδι, κρεμμυδάκια φρέσκα, πράσο)

Μπορεί να παραληφθεί μια ειδική κατηγορία; 

Αν δεν σας αρέσουν καθόλου τα πικρά ή τα ξινά, προφανώς και δεν χρειάζεται να τα βάλετε. Αυξήστε στη θέση τους τα γλυκά ή τα μυρωδικά ή τα βασικά υλικά ή όλα μαζί τα υπόλοιπα.

Να 'στε καλά,

Νατάσα

*****

Περισσότερες Συνταγές με Αλεύρι Ζέας

• Ψωμί από Ζέα
• Πιτάκια από Αλεύρι Ζέας
• Μουστοκούλουρα από Ζέα